Всё о кофе

ВСЁ О КОФЕ


Без чая и кофе трудно представить себе жизнь современного человека. В одних странах отдают предпочтение чаю, а в других — кофе. Не надо, конечно, понимать это утверждение буквально. Деление стран на «чайные» и «кофейные» условно. Почему, в самом деле, нужно ограничиваться одним только чаем или одним только кофе? Вкусы и желания разнообразны и изменчивы, и нет никакой необходимости устанавливать здесь какие-то незыблемые правила.

В этой статье рассказывается о кофе: о том, как его производят, перерабатывают, какие напитки и кулинарные изделия создаются на его основе. Главный же разговор пойдет о том, как приготовить вкусный и ароматный напиток.
Кофе — прекрасный напиток. Можно смело утверждать, что стоит потратить время на то, чтобы приготовить для своих друзей чашку крепкого, вкусного и ароматного кофе. А может быть, еще порадовать их новым, неизвестным рецептом.

Хороший кофе черен, как дьявол, горяч, как адский огонь, сладок, как поцелуй.
Пословица

 

ВСЕ ОЧЕНЬ ПРОСТО
Любите вы кофе или нет, но представление о том, как готовят этот напиток, наверняка имеете. Существуют тысячи вариантов. Оставим в стороне хитроумные способы и ограничимся обычными, вполне доступными каждому. Для приготовления кофейного напитка нужно совсем немного: сам кофе, вода кофейник или кофеварка и несколько минут великого таинства рождения напитка.
Кажется все ясно. Но так ли это просто?
Все хозяйки готовят борщ из одних и тех же продукте по примерно одинаковой «технологии». Но когда вы садитесь за стол, то в одном случае перед вами тарелка восхитительного украинского борща, а в другом... Не буде злословить, просто отметим: легко приготовить кофе вообще, но для того чтобы он был вкусным, ароматным, тесть настоящим кофе, нужно кое-что знать и уметь. Вкус, аромат, цвет, крепость, настой напитка зависят от многих обстоятельств и в первую очередь, конечно, от мастерства того, кто его готовит. Ваше умение и сноровка венчают большой и нелегкий труд тех, кто вырастил и собрал урожай, доставил его из далеких стран, сортировал и обжаривал кофейные зерна. Многие смотрят на кофе лишь как на прекрасный стимулятор, а ведь кофе, прежде всего, — вкус, аромат, удовольствие.
В вашем распоряжении множество способов приготовления кофе. Но какими бы разными они ни казались, всегда дело сводится к тому, чтобы наилучшим образом использовать вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в кофейном зерне. Это формула успеха. Усовершенствования техники не улучшают сами по себе напиток, они только упрощают процесс приготовления, делают его более удобным.
Какой же способ предпочтительнее? Этот вопрос предстоит решить вам самим. О вкусах не спорят, и потому совершено ясно, что наилучший способ приготовления кофе — тот, который пришелся по вкусу именно вам. Все остальные, разумеется, хуже. А сейчас обсудим основные способы и там, где это, возможно, попробуем дать объективную оценку их преимуществ и недостатков.

 

КАК ЭТО ДЕЛАЮТ
Договоримся сразу: кофе не варят, а заваривают. Недаром французская поговорка гласит: «Кипение убивает кофе». Запомним это, поскольку в нашем рассказе будут встречаться слова и выражения, которые как будто противоречат этому принципу. Ведь мы говорим «сварить кофе», «кофеварка» и т. д. Но дело, конечно, не в словах.
Итак, кофе заваривают. Попросту все сводится к тому, что кофейный порошок более или менее длительное время взаимодействует с горячей водой. Происходит извлечение (экстрагирование) вкусовых и ароматических веществ из кофейного порошка. Вода постепенно насыщается и превра-щается в кофейный напиток. Наша задача — обеспечить наиболее благоприятные условия для экстрагирования.
В простейшем случае для приготовления кофе используют любой кофейник или обычную кастрюлю (лучше луженую или эмалированную) подходящих размеров. Желательно, чтобы сосуд для приготовления кофе был из фаянса, стекла или нержавеющей стали, и хорошо сохранял тепло.
Посуду ополаскивают кипятком, чтобы прогреть ее. Затем засыпают необходимое количество кофе. Обычная пропорция: одна - две чайные ложки кофейного порошка на стакан воды. Порошок заливают крутым кипятком так, чтобы кофе не оказался на поверхности.
Теперь воду необходимо подогреть. Подойдет нагреватель любого типа: электрический, встроенный в кофейник, электрическая или газовая плита и т. д. Позаботиться надо только о том, чтобы нагревание не происходило слишком быстро. На конфорку газовой горелки можно положить рассекатель пламени, тогда кофейник будет нагреваться постепенно, на слабом равномерном огне.
Кофе доводят почти до кипения. Как только поднимется пена, кофейник сразу снимают с огня и некоторое время ждут, чтобы осела гуща. Кофе всегда подают к столу горячим, поэтому отстаивание не должно быть слишком продолжительным. Несколько капель холодной воды ускорят процесс оседания гущи.
Описанный метод называют методом отваривания, он относится к наиболее древним и традиционным способам приготовления кофе. Большое значение имеет соотношение между количеством кофе и воды. Запомните: качество кофе ухудшится, если его подогревать после того, как он остыл, или держать горячим больше часа.
Описанный способ приготовления кофе можно несколько видоизменить. В кофейник заливают хо-лодную воду и нагревают ее до кипения. Затем кофейник снимают с огня и ложкой кладут в него порошок, быстро перемешивая его. Последующие действия полностью повторяют то, о чем говорилось выше. Нагревание кофейника можно повторить несколько раз, но и в этом случае нужно следить за тем, чтобы вода не закипела. Даже такими нехитрыми способами при наличии некоторого навыка можно приготовить кофе высокого качества.
Прост и эффективен восточный способ. Для этого необходима джезва (или турка). В классическом исполнении джезвы делают из меди и лудят их изнутри. В магазинах можно приобрести джезвы всевозможных размеров, из разных материалов — меди, алюминия, мельхиора и т. п. Хотя все джезвы конические, формы их отличаются друг от друга, а от формы и размеров зависит качество кофейного напитка. Выбрать джезву не просто, но определенно можно сказать, чем больше джезва, тем хуже. Предпочтительно пользоваться джезвой на одну - две порции, не более, с узким горлом. Удобны джезвы с деревянной ручкой, предохраняющей от ожога.
Для восточного способа нужен кофе очень тонкого помола (для этого в Турции; например, существуют особые мельницы). В джезву кладут сахар и кофе, заливают водой и медленно нагревают на слабом огне. Во многих страна Востока джезву просто ставят на горячую золу или разе гретый песок. Как только поднимется пена, джезву тотчас снимают с огня, следя за тем, чтобы на поверхности кофе сохранился слой пены. Кофе томится внутри джезвы, прикрытый, словно крышкой, пеной. Пена закупоривает узкое горло сосуда и не дает улетучиться кофейному аромату. Процесс нагревания джезвы повторяют 2-3 раза. Если потом слегка постучать джезвой о край стола, пена побелеет.
Широко практикуется и иной вариант. В джезву кладут сахар, заливают холодную воду и доводят ее до кипения. Роль сахара состоит здесь не только в придании напитку сладости: сахар смягчает воду, а это способствует лучшему извлечению из кофейного порошка вкусовых и ароматических веществ. Джезву с закипевшей водой снимают с огня и засыпают в нее кофейный порошок, быстро помешивая ложкой. Поднимается густая пена. После того как она чуть-чуть осядет, сосуд снова ставят на очень слабый огонь. Как только пена лишь слегка поднимется, джезву снимают с огня. После нескольких подогреваний напиток готов.
В кофе, приготовленном по-восточному, пена содержит много ароматических и вкусовых веществ и весьма ценится знатоками. В Аравии пену называют «лицом кофе».
Кофе подают к столу прямо в джезве, пену небольшими порциями раскладывают по чашкам, а потом уже доливают напиток. Такой кофе не фильтруют и к столу не подают ни сахара, ни ложек: сахар уже положен, а перемешивание приведет к тому, что со дна чашки поднимется осадок. Напомним афоризм: «Сахар придает неприятный вкус кофе, если забудешь его туда положить».
В джезве образуется крепкий, терпкий и очень ароматный кофе. Пожалуй, это один из лучших способов, но не для тех, кто не хочет немного повозиться у плиты или кому не нравится кофейный осадок. Не беда. Кофейный напиток без осадка легко и удобно приготовить в кофейнике с фильтром или кофеварке.

 

КОФЕВАРКИ
Описать все, что придумано неутомимыми изобретателями в области кофеварения, трудно, да и вряд ли нужно. Инструкция, которой снабжает завод-изготовитель каждую кофеварку, познакомит вас е ее конструкцией и особенностями эксплуатации.
Конечно, имеет значение материал, из которого сделана кофеварка, внешнее оформление, тип нагревателя и многое другое. Весьма компактны и удобны кофеварки со встроенным электрическим нагревателем. Все эти соображения, несомненно, играют роль при определении достоинств и недостатков той или иной модели. Но сначала обратим внимание на главное и попытаемся разобраться в принципах работы различных аппаратов, предназначенных для приготовления кофе.
Кофеварки, основанные на методе отваривания, берут свое начало из Франции с 1711 г. Они представляют собой кофейник, дополненный устройством для фильтрования готового кофе.
Второй метод, используемый в кофеварках,— перколяция (процеживание, фильтрование). Горячая вода в течение б—8 мин просачивается через слой кофе грубого помола, помещенный на фильтр-сетку. Напиток в этом случае получается почти без осадка. Принцип предложен в 1800 г. архиепископом Парижа Жаном Батистом де Белла и послужил толчком для дальнейших усовершенствований. Одно из подобных изобретений, в частности, было сделано графом Румфордом, известным естествоиспытателем и политическим деятелем. Он усовершенствовал кофеварку деБелла, введя устройство, позволявшее сохранять порошок кофе спрессованным и предотвращать попадание крупинок в настой.
Стандартная форма кофеварки этого типа содержит три части: приемник воды, фильтр-сетку и приемник напитка. В самом простом случае фильтром покрывают обыкновенный стакан. На фильтр насыпают кофейный порошок и заливают его кипящей водой. Вода проходит через слой кофейного порошка, насыщается и через отверстия в фильтре попадает в объем, где собирается готовый напиток. Иногда порошок на фильтре придавливают специальной сеточкой. Через слегка спрессованный порошок вода проходит и медленнее и поэтому сильнее насыщается.
Фильтрация дает возможность получить чистый кофе без осадка, но не очень крепкий. К преимуществам этого способа следует отнести простоту, к недостаткам — довольно продолжительное время приготовления напитка. Нельзя не учесть и того, что за время фильтрации кофе остывает, поэтому следует позаботиться о том, чтобы объем, куда собирается готовый напиток, был слегка подогрет. Для этого, например, сосуд предварительно ошпаривают кипятком.
Чем меньше отверстия в сетке фильтра, тем медленнее происходит процесс фильтрации, но тем лучше качество кофе. Необходимо только сохранить его горячим. В некоторых современных моделях кофеварок с фильтром для ускорения процесса фильтрации используется сжатый воздух. Важное условие: обратите внимание на то, чтобы помол кофе соответствовал размеру отверстий в фильтре. При слишком тонком помоле фильтрация затянется, а при грубом — ухудшится качество напитка. Не менее важно и соотношение между толщиной слоя кофейного порошка и количеством воды. В кофеварке надо готовить такое количество порций кофе, на которое она рассчитана. Произвольно уве-личивая или уменьшая слой порошка на фильтре, вы тем самым изменяете крепость и качество напитка. Через слишком тонкий слой вода пройдет не достигнув оптимального насыщения. Напротив, чрезмерно толстый слой замедлит фильтрацию, получится довольно крепкий, но холодный и не очень вкусный напиток.
Принцип фильтрации используется и в оригинальных кофеварках с переворачивающимися сосудами, соединенными фильтром. Первый перколятор под давлением придуман в 1827 г. парижским ювелирным мастером Жаком Августином Ган-де. В его конструкции кипящая вода поднималась по трубке в ручке кофейника и обрызгивала кофейный порошок. Несколько лет спустя Николас Феликс Дюран изобрел перколятор, оборудованный внутренней трубкой с расширением на конце, установленной в центре кофеварки. Так возник широко используемый ныне кофейник гейзерного типа. На верхней части трубки размещается сетка-фильтр с кофе.
Гейзерные кофеварки бывают либо полностью металлические, либо со стеклянной крышкой. Выпускаются кофейники гейзерного типа из термостойкого стекла. Это позволяет наблюдать за тем, как вода превращается в кофе, легко определять момент окончания процесса. Насыщение воды в гейзерных кофеварках происходит довольно быстро. Образуется чистый напиток без осадка, средней крепости и очень горячий. Не огорчайтесь, если, купив гейзерную кофеварку, вы не сразу получите хорошие результаты. И в этом случае следует учитывать предостережения, которые были сделаны выше относительно степени помола кофе, соотношения количеств порошка и воды и т. п. Сварите кофе несколько раз. Даже небольшой опыт позволит улучшить качество напитка и получить кофе, который удовлетворяет ваш вкус. Очень популярны в последние годы экспресс-кофеварки. Они позволяют удобно и быстро приготовить кофе отличного качества не только в больших агрегатах, используемых в сети общественного питания, но и в домашних условиях.

 

КАК РОЖДАЕТСЯ КОФЕ

 

Есть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили верность.
Например, кофе…
Дж. Голсуорси

ЧУДЕСНОЕ ДЕРЕВО
Путь кофейных зерен к нашему столу начинается издалека. В тропических районах Африки, Америки и Азии растут вечнозеленые деревья и кусты семейства мареновых. Это семейство объединяет до 5 тыс. видов, 50 из них — кофейные деревья, плоды которых позволяют нам наслаж-даться вкусным и ароматным напитком.
Немного статистики: на нашей планете насчитывается свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь составляет 4,5 млн. га. Вдумайтесь в эти цифры и оцените гигантский труд миллионов людей, обеспечивающих нам возможность выпить чашку кофе.
Подавляющее большинство деревьев на кофейных плантациях относится к виду кофе аравийский, или арабика.
Все кофейные деревья независимо от их разновидности имеют сходные черты. Их можно бы было назвать большими кустами или невысокими деревьями (4—5 м). Если за деревом не следить, оно может вырасти и до 9 м, но урожай при этом уменьшится. Поэтому культивируют невысокие деревья, чтобы облегчить уход за ними и сбор урожая.
Листья — темно-зеленые, кожистые, блестящие, они сохраняются на дереве от трех до пяти лет. В пазухах листьев прячутся приятно пахнущие цветы, напоминающие белые цветы жасмина. Плоды кофейных деревьев красные или черно-синие размером с крупную вишню. Раскрыв плод, можно увидеть два одетых в роговую оболочку плосковыпуклых семени, покрытых серебристой кожицей. Семена — так называемые кофейные зерна — прилегают друг к другу плоскими боками. Кофейный плод по своей структуре является костянкой, а не бобом, как его иногда ошибочно называют. Обычный плод содержит два семени. Но случается и так, что одно из семян остается в зачаточном состоянии. Такие плоды чаще находят на краях ветвей и собирают отдельно для приготовления «перл-кофе», качество которого особо отмечается знатоками. Скорее всего, дело здесь в том, что плод получается более округлым, чем обычно, и может быть более равномерно обжарен в домашних условиях на сковородке, которую легонько потряхивают.
Вид кофейного дерева и соответственно плодов зависит, безусловно, от сорта, климатических условий, почвы, способа разведения. Лучше всего кофейные деревья произрастают на рыхлой почве в теплом .климате с устойчивыми температурами и требуют до 3000 мм осадков в год. Такие условия на-земном шаре характерны для экваториальной и тропической зон.
Почва на кофейных плантациях должна содержать поташ, азот, окись фосфора. Прекрасные результаты достигаются на вулканических почвах, а в Бразилии — на красной земле. Почва должна быть влажной, но не переувлажненной.
Очень чувствительны кофейные деревья к температуре: среднегодовая должна составлять около 21 °С и колебаться в пределах 13—27 °С. Более высокие температуры ведут к слишком быстрому созреванию плодов, качество кофе при этом сильно ухудшается. С другой стороны, холод губит кофейные деревья. Не прижились они даже в сравнительно теплом климате Флориды в США.
При температуре воздуха ниже 8 °С кофейные деревья могут погибнуть. Вот почему в естественных условиях Европы они не встречаются. Напрасными оказались попытки вывести сорта кофейных деревьев, не столь чувствительных к холоду.
Кофейные деревья произрастают на всех высотах, начиная от уровня моря до линии морозов в тропиках на высоте около 2000 м. На больших высотах кофе созревает медленнее, но его качество при этом сильно улучшается. Имеют значение высота и расположение участка плантации. Для растений требуются не только определенные температуры, но и количество солнечного света. Прямые солнечные лучи для кофейных деревьев губительны. Вот почему они предпочитают расти в тени других, более высоких деревьев. На плантациях для этой цели используют высокие и стройные деревья — эритрины. Чаще всего перед высаживанием в грунт семена кофейного дерева очищают от мякоти. Саженцы на втором году жизни пересаживают на плантации. Еще через два года появляются первые плоды, а в пяти — семилетнем возрасте дерево достигает зрелости.
Кофейные деревья дают урожай до 50 лет, но интенсивное плодоношение продолжается только 15 лет. Так как сезонные смены в тропическом и субтропическом климате невелики, деревья цветут и плодоносят в течение всего года. Число урожаев в году зависит от температуры и влажности. В горах, где температура ниже, созревание длится дольше, урожай собирают один раз, в теплых влажных долинах — до четырех раз в год. Размеры урожая колеблются с периодом в три года. За год одно дерево приносит до 3 кг сырых кофейных зерен, а с 1 га плантаций их получают до 20 центнер.
Кофейные деревья прихотливы и требуют заботливого и систематического ухода. Существует немало сельскохозяйственных вредителей и болезней, поражающих как плоды, так и сами кофейные деревья. В конце прошлого века ржавчинный грибок поразил деревья на Цейлоне (ныне Шри-Ланка). Никакие меры не смогли остановить страшную болезнь, которая свирепствовала более 20 лет. Если в 1870г Цейлон экспортировал более 50 тыс. т кофе, то к началу XX века в стране не осталось ни одного здорового дерева.
Кофе — прекрасное домашнее растение, которое можно выращивать из саженцев. На третьем году жизни растение начинает цвести белыми пахучими цветами. В домашних условиях кофейное деревце плодоносит. От взрослого растения можно получить до 500г зеленых зерен в год.

 

ПЛОДЫ СОЗРЕЛИ
Итак, кофейные плоды созрели — начало положено. Плоды снимают с дерева, причем делают это вручную. Чтобы извлечь зерно, необходимо удалить кожуру плода и мякоть, а также внутреннюю «серебристую шкурку». Существует два метода обработки плодов — сухой и мокрый. Сухим методом получают 65% кофе. Это наиболее древний способ, еще арабы в Древнем Йемене позволяли солнцу засушить плоды на дереве, а затем стряхивали их на подстилку. Кофе мокко и джимма, наиболее ценимые сорта, и сейчас оставляют сохнуть на деревьях.
Большая часть кофе Бразилии проходит сухую очистку. Урожай собирают в сухой сезон с апреля по сентябрь. С дерева снимают все плоды одновременно. После начальной промывки плоды раскладывают тонким слоем сохнуть на солнце на две-три недели. По нескольку раз в день плоды перемешивают граблями, а на ночь укрывают от сырости. Помимо сушки одновременно происходит ферментация зерна. Высушенные плоды загружают в специальную машину для удаления всех внешних оболочек.
В Колумбии кофейные плоды подвергаются в основном мокрой обработке. Сбор урожая происходит с октября по март в сезон дождей. Для мокрой обработки с дерева срывают только зрелые плоды. Так как они поспевают не все сразу, то к сбору приходится возвращаться три - пять раз. После предварительной промывки в специальных машинах с плодов частично удаляется мякоть, затем они загружаются в баки, где в течение 20—24 ч подвергаются брожению. После этого во вращательных аппаратах под напором сильных струй воды мякоть смывается окончательно. Затем следует короткое просушивание на солнце и обработка в лущильной машине для удаления тонких оболочек.
Мокрым методом обрабатывают только лучшие сорта, кофе мокрой обработки высоко ценится на мировом рынке за его тонкий вкус. При мокрой обработке процесс ферментации зерен контролируется лучше, чем при сухой. От того, насколько умело, выполнены операции по первичной обработке зерна, во многом зависит качество кофейного напитка. Завершается первичная обработка кофе на крупных фабриках и оптовых складах, где производится сортировка, полировка, смешивание различных сортов зерна для получения нужного стандарта. Все эти операции требуют немалого опыта, знаний и сноровки. Необходимо по зернышку перебрать сотни и тысячи мешков кофейного зерна.
Но вот сортировка закончена. Кофейные зерна упаковывают в мешки.
Сырые кофейные зерна окрашены в желтовато - или зеленовато-серый цвет. У них вяжущий привкус. В таком виде зерна еще непригодны для приготовления кофе. Их трудно измельчить в порошок, они плохо набухают в воде. Зеленые зерна кофе могут храниться более или менее долгое время. Однако если срок хранения слишком продолжителен, зерна обесцвечиваются, становятся белесыми, и кофе утрачивает свои вкусовые и ароматические свойства. Особенно губительно действуют на кофейные зерна свет и влага.
Полагают, что зеленые зерна кофе можно сохранять в течение двух лет. Конечно, многое зависит от условий. А свойства некоторых сортов бразильского кофе, как утверждают специалисты, при хранении от трех до пяти лет даже улучшаются.
Чем определяется качество сырого кофейного зерна? Прежде всего, его ботаническим видом и сортом. Каждый из них обладает характерными особенностями и той или иной ценностью для кофейного производства: одни сорта можно использовать самостоятельно, а другие — только как наполнители смеси.
Затем при оценке качества зерна учитывается его товарный сорт, который определяется наличием дефектных зерен и посторонних примесей (песок, камешки, обломки веточек и т. п.) в данной партии кофе. Дефекты зерна возникают не только во время роста на дереве, но и в результате некачественной первичной обработки, при транспортировке и хранении. Так, если последние, происходили в условиях повышенной влажности, то кофе приобретает запах плесени. Дефектные сырые зерна бывают черными внутри, пятнистыми, кислыми, заплесневелыми, обесцвеченными вследствие длительного хранения. Эти недостатки не устраняются в процессе обжаривания зерен, приготовленный из них напиток имеет неприятные вкус и запах. К дефектным относят также зерна с механическими повреждениями — раздавленные, срезанные и т. п. Кроме того, зерна сортируют по размеру и цвету.

 

ОБЖАРИВАНИЕ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН
Перед тем как превратиться в напиток, кофейные зерна должны пройти еще одну очень важную стадию — обжаривание. Только после этого они приобретают великолепные вкусовые и ароматические свойства. Необжаренный кофе — это еще «вещь в себе». Кофе называют коричневым золотом, но коричневыми зерна становятся только после обжарки — магического воздействия тепла, после которого проявляются в полной мере великолепные свойства кофейных плодов.
Во время обжаривания под влиянием высокой температуры в кофейных зернах происходят сложные химические процессы, секреты которых до конца еще не раскрыты. Некоторые химические вещества разрушаются, на смену им появляются новые. Коричневыми зерна становятся в результате карамелизации сахара, но чрезмерная обжарка ведет к карбонизации, обугливанию. Наибольшая кислотность кофе наблюдается при слабой обжарке, при возникновении оксидов, которые затем разрушаются при повышении температуры.
В процессе обжаривания объем кофейного зерна увеличивается почти на 50%, а масса его (преимущественно за счет потери влаги) становится примерно на 18% меньше.
Обжаривание должно происходить равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. На слишком сильном огне зерна обуглятся. Важное значение имеет и скорость обжаривания. Если производить его слишком быстро, на поверхности зерен выступит жир (в таком случае говорят, что кофе потеет), внутренняя часть их при этом может остаться не прожаренной. Замедленный темп обжаривания дает менее ароматный кофе: вместо того чтобы претерпеть чудесные превращения, зерно просто высушивается. Экстрактивность получается низкой, вкус напитка — плохим.
Если удается сбалансировать степень и скорость обжаривания, зерна будут иметь ровно окрашенную матовую поверхность. Теперь нельзя терять времени: горячие зерна нужно быстро охладить и потом очистить от серебристой оболочки. Какая бы совершенная техника не использовалась, обжарка в некотором роде остается искусством! Многое зависит от умения, опыта и мастерства обжарщика.
При промышленном обжаривании кофейных зерен их, прежде всего, очищают. Для этого используют сита с отверстиями разных размеров, применяют продувку воздухом и удаление металлических примесей магнитом. Обжаривают кофе в специальных аппаратах. С этой целью зеленые зерна после сортировки загружают внутрь барабана, который снаружи нагревается горячим воздухом до темпера-туры 180—200 °С. Специальные мешалки все время перемешивают зерно. Когда под действием высокой температуры кофе достигнет нужной окраски (что определяется специалистом), зерно выгружают из барабана и быстро охлаждают, продувая сквозь него холодный воздух. Почти до середины XIX в. кофе обжаривали исключительно в домашних условиях. Рекомендации, которые давались еще в конце XVII в., звучали примерно так: «Засыпьте необходимое количество кофе в противень для пудинга или сковородку и нагревайте на древесных углях, непрерывно перемешивая до тех пор, пока зерна не потемнеют. Раскусив зубами одно из зерен, убедитесь, что зерна потемнели не только снаружи, но и внутри. Слишком долгое нагревание лишает зерна масла, которое создает напиток, а слишком бледные зерна тоже дадут плохой напиток...»
При домашней обжарке так поступают и до наших дней. Правда, за долгие годы появилась и специальная кухонная утварь, придуманы примитивные цилиндрические обжарки для более равномерного обжаривания, но суть дела осталась той же.
С ростом спроса на кофе стало удобнее продавать уже обжаренные зерна. Постепенно в конце прошлого века производство кофе переходит на индустриальную основу. За дело взялись инженеры, химики, пищевики. Первые обжарочные машины были огромными, вращающиеся цилиндры обогревались углем. В 1864 г. Джебс Берне запатентовал машину для обжарки кофе — сложную систему, в которой кофе равномерно перемешивался в цилиндре и выгружался без его остановки. В начале XX в. на смену углю пришел газ как источник тепла. Цилиндры для обжарки усовершенствовали таким образом, что тепло к зерну подводилось горячим газом, а не металлом цилиндра. Устранялись причины обжигания зерен, время обжарки сократилось до 18 мин, однако мешал холодный воздух внутри цилиндра. В 1914 г. при обжарке был использован внутренний газовый нагрев, а в 1935 г. усовершенствован процесс обжарки таким образом, что количество подводимого к зерну тепла увеличилось, а температура понизилась. Достигалось это увеличением объема горячего воздуха, продуваемого с высокой скоростью через цилиндр. В наше время на фабриках чаще всего используют именно этот метод, ведя обжарку непрерывным образом.
 источник www.coffeetea.od.ua

FOOD CUP © 2015