Notice: Undefined index: HTTP_REFERER in /var/www/h1958/data/www/foodcup.com.ua/catalog/controller/information/news.php on line 81 Ученые ищут способы вернуть аромат растворимому чаю

Ученые ищут способы вернуть аромат растворимому чаю

Ученые ищут способы вернуть аромат растворимому чаю


Китайские специалисты активно работают над методами улучшения аромата растворимого чая. Растворимые чаи — это интересное и перспективное направление развития чайной индустрии, особенно с учетом того, что для их производства можно использовать сырье самого разного качества. Но у растворимых чаев есть один общий недостаток — они теряют аромат, причем эта потеря почти не зависит ни от качества сырья, ни от технологии производства. Подборка аннотаций исследований по этой теме позволяет представить возможности и перспективы одной из наиболее актуальных научно-практических задач, стоящих перед современной чайной индустрией.


Специалисты из Китая и США изучили возможность улучшить аромат растворимого зеленого чая путем добавления в него различных дополнительных компонентов-улучшителей. При этом они исходили из того, что хороший аромат зеленого чая связан с проявлением в нем травянистых и цветочных нот и с подавлением нот карамельных. И, соответственно, искали способы травяные и цветочные ноты выпятить, а карамельные — убрать или замаскировать. Оказалось, что добиться такого эффекта можно добавлением в растворимый зеленый чай композиции из β-ксилозидазы и β-глюкозидазы.


β-глюкозидазу в качестве улучшитея аромата чая испытали и другие исследователи. Они выяснили, что с помощью β-глюкозидазы можно усилить аромат черного и зеленого чая на 16% и 48% соответственно. Кроме того, применение β-глюкозидазы увеличивает содержание в чае таких флавоноидов как кемпферол и кверцетин — в 65 раз в зеленом чае и в 5 раз в черном. Формально β-глюкозидаза делает чай и вкуснее, и полезнее — проблема только в том, что кверцетин, например, не очень хорошо усваивается человеческим организмом.


Еще одна группа китайских специалистов изучила структуру аромата растворимого шу-пуэра с целью локализовать компоненты, придающие этому продукту лежалый и затхлый аромат, и найти компоненты, которые смогут его замаскировать. За «лежалый» аромат чая отвечают метоксибензолы, наличие которых, кроме этого, чаще всего связано с недостатком компонентов, отвечающих за сладкие, цветочные и свежие ноты. Специалисты выяснили, что добавление 40 мкг/мл транс-β-ионона в растворимый шу-пуэр полностью маскирует лежалые ноты и в целом улучшает аромат растворимого чая. 

Coffeetea.ru

  FOOD CUP © 2015
https://web24.com.ua